24.10.2020
Вся правда о яичном желтке

Вся правда о яичном желтке

Сегодня я хочу выступить в роли адвоката и отдать дань защите очень важного для всех нас людей продукта. Поговорим о яйце,  а конкретнее о желтке, так как давно ходят слухи о вреде яичного желтка для здоровья. Положим, наконец, конец этим гнусным мифам! В поисках истины мне пришлось заглянуть в научную библиотеку диссертаций, где я, к своему интересу, обнаружила совсем свежие исследования ученых Болгарского медицинского университета. 

Яичный желток. Польза и вред

Ученые Болгарского медицинского университета г. Софии в 2018 году провели медико-биологический анализ и оценку питательных и атерогенных качеств яичного желтка. И наконец, развеяли миф о вреде яичного желтка.

Богатое биологическое содержание протеинов в яйце было объявлено ВОЗ эталоном содержания белка и не является предметом этого обсуждения. Продолжающиеся дискуссии обсуждают влияние на здоровье других питательных и биологически активных веществ, содержащихся в яйцах.

В последние годы среди медицинских работников, сторонников здорового питания, спортсменов, людей с хроническими неинфекционными заболеваниями и т. д. ведутся дискуссии о роли яичного желтка, как атерогенного фактора риска, повышающего уровень холестерина в сыворотке крови.

Анализу и оценке подвергался профиль жировой кислоты и холестерин, присутствующие в составе яичного жира.

Результаты. Желток яйца представляет собой белково-жировой концентрат. Желтый цвет обусловлен альфа- и бета-каротинами, липохромами и другими красителями, содержащимися в композиции.

Белки в яичном желтке составляют 16 % ‒ с основными фракциями: вителлин (70 %), лигинин (около 20 %), фоспитин (9 %) и др.

Жиры в общей массе яйца составляют 9,5 % и концентрируются только в желтке. Они характеризуются высокими биологическими показателями и поглощаемостью ‒ до 96 %. Их состав включает: фосфолипиды (в т. ч. лецитин), кефилин, сфингомиелин, холестерин и другие. 70 % жирных кислот являются ненасыщенными (олеиновая, линоленовая, линолевая).

В яичном желтке содержится холестерин ‒ 450–500 мг / 100 г или около 240 мг в одном желтке.

В яичном белке жир и холестерин отсутствуют. Отсутствие прямой корреляции между атерогенным эффектом и содержанием холестерина в яичном желтке объясняется тем, что количество биологически активных фосфолипидов (в основном ‒ лецитина) составляет 1/3 от общей жировой массы яичного желтка, при этом отношение фосфолипида к холестерину составляет 6:1.

Медицинские данные исследований многих групп авторов свидетельствуют о том, что фосфолипид лецитина, в состав которого входят инозитолы (витамин В8), холин и альфа ‒ линолевая кислота, в сочетании с жирорастворимыми витаминами А и D, выводят холестерин из крови и атеросклеротических бляшек и, используя липопротеин высокой плотности (ЛПВП), переносят его в печень, где он метаболизируется в продукты пищеварения.

И еще: каротиноидный лютеин в желтке обладает мощными антиоксидантными свойствами. Кроме улучшения зрительных функций аппарата глаза лютеин обладает выраженным гипохолестеринемическим эффектом ‒ синергическим с эффектом фосфолипидного комплекса в жировой массе желтка. Лецитин в желтке также благоприятно влияет на печень, нервную систему, подавляет токсические эффекты тяжелых металлов ‒ ртути, мышьяка, свинца и т. д. в организме человека, работающего в загрязненной среде.

Холин улучшает функции памяти головного мозга, облегчает выделение продуктов распада метаболизма и токсичных агентов из печени к почкам, чтобы затем выйти из организма с мочой.

Обсуждая процесс получения холестерина через пищу, правильнее отметить, что более 80 % его количества в теле человека является продуктом паренхимы печени и только около 20 % ‒ получаются за счет потребления пищи: потребления гидрогенизированных жиров (источников транс-жирных кислот); высокожирных молочных продуктов и жирного мяса, богатого насыщенными жирными кислотами.

Состав жирной кислоты яичного желтка содержит ряд омега-3 жирных кислот, также имеющих гипохолестеринемическое действие.

Биологическая роль холестерина

Холестерин играет незаменимую биологическую роль: он участвует в мембранной структуре каждой клетки человеческого организма. Ряд гормонов и соединений синтезируются из холестерина: гормоны надпочечников ‒ кортизон, кортикостерон, альдостерон; мужские и женские половые гормоны; витамин D; желчные кислоты; десятки метаболически активных веществ, жизненно важных для нормального обмена веществ. Участвует в реализации связей между отдельными нейронами и функциями центральной нервной системы.

Витамины в яичном желтке представлены как жирорастворимым спектром: витамином А (0,22 мг), витамином D (200 мг), вит. E (1 мг), так и водорастворимым спектром: витаминами группы B: B2 (рибофлавином); B12 (цианокобаламином); B9 (фолиевой кислотой); PP (ниацином, вит. B3); витамином H (биотином, вит. B7); инозитом (вит. B8) и т. д.

Витамины группы B благоприятно влияют на функцию нервной системы. Особенно ценным является холин (В4), при дефиците которого наблюдаются усталость, нервозность и недостаток концентрации.

Эти ценные витамины полезны для всего организма ‒ зрения, регенеративных функций, костной системы и помогают бороться со свободными радикалами.

Ценные жирорастворимые витамины ‒ A, E, D, K оказывают благотворное влияние на зрение, регенеративные функции, костную систему и борьбу со свободными радикалами. Доступный бетаин (триметилглицин) в желтке является серосодержащим веществом, которое положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, печени, волос, жирового обмена (сжигания жира).

Минералы, содержащиеся в яичном желтке: кальций, медь, марганец, железо (в абсорбируемой форме для процессов формирования крови), йод (участвующий в функциях щитовидной железы), селен (с антиоксидантными свойствами), цинк и т. д. Минеральный состав успешно используется при составлении диет людей с анемией, в период восстановления после тяжелой болезни, для стимулирования метаболических процессов.

Углеводы (0,72 %) в яичном желтке являются полисахаридами и имеют незначительное количество. Они состоят из маннозы, галактозы, глюкозамина.

Энергетическая ценность яичного желтка составляет около 67–68 килокалорий/в одной штуке, а целого яйца (50–60 г) ‒ 80 ккал.

Считается, что потребление 6 яиц в неделю не связано с риском для здоровья здоровых людей трудоспособного возраста. Пациенты, страдающие от метаболических, сердечно-сосудистых и желчевыводящих проблем, должны ограничивать потребление целых яиц по указанию медицинского работника, а те, кто страдает от аллергии на яйца, их не употреблять.

Заключение

Яичный желток имеет высокое содержание холестерина, но в то же время он богат лецитином и другими биологически активными веществами с синергической гипохолестеринемической активностью. Для достижения стабильного хорошего здоровья важно, чтобы каждый принимал обоснованные решения о выборе продуктов питания и сводил к минимуму факторы риска при выбранном образе жизни.

Медицинский университет Софии, г. София, Болгария, е-mail: d.baykova@abv.bg

Поделиться ссылкой:

 

6 комментариев к «Вся правда о яичном желтке»

  1. Инна, интересная информация о яичном желтке. Я как-то в его вред никогда особо и не верила, но теперь, благодаря вашим изысканиям, знаю точно, что умеренное употребление яиц принесёт организму только пользу. Спасибо вам за полезный материал!

  2. Инна, спасибо за полезную информацию. Я знала, что употребление яиц нужно ограничивать. Из Вашей статьи стало понятно почему.

  3. Инна, спасибо за интересную информацию о яичном желтке. Вред может принести только неосведомленность людей и вера всяким фейкам. Польза во всем, что есть на земле, просто надо знать когда, куда и зачем. А самое главное- надо знать меру. Ведь недаром говорят даже яд змеи полезен, если знать меру и маленький кусочек еды может убить, если торопиться и глотать не жуя.

  4. Инна, спасибо за информацию, но я всегда употреблял яйцо в сыром виде и никогда не думал, что они могли быть вредны, а теперь точно знаю, что из точно можно употреблять не опасаясь за здоровье

  5. Инна, спасибо за новую информацию о яичном желтке! Моё поколение выросло на яичнице и сале, что бы об этом не говорили😄. Все хорошо в меру!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *